Quenelles lyonnaises maison : le goût d’une enfance entre Rhône et Saône
Publié dans la catégorie Recettes françaises – Saveurs d’Exil
Les quenelles, c’est plus qu’un plat à Lyon : c’est une madeleine salée, un souvenir d’enfance gravé dans les cuisines chaleureuses des bouchons lyonnais. Gonflées, dorées, nappées d’une sauce onctueuse, elles incarnent la richesse de la cuisine française populaire et généreuse. Pour moi, les quenelles sont une trace douce et réconfortante de mon passage à Lyon, entre découvertes gastronomiques et construction identitaire.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour la panade :
25 cl de lait
60 g de beurre
125 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de noix de muscade
Pour les quenelles :
3 œufs
200 g de chair de brochet (ou de volaille, ou de poisson blanc selon préférence)
1 pincée de sel et de poivre
Panade (voir ci-dessus)
Pour la sauce :
40 cl de sauce béchamel ou sauce Nantua (béchamel + bisque d’écrevisse ou concentré de crustacés)
50 g de gruyère râpé
Préparation
Étape 1 – La panade :
Dans une casserole, fais chauffer le lait avec le beurre, le sel et la muscade.
Dès que le mélange bout, ajoute la farine en une seule fois, hors du feu.
Remue énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se détache des parois.
Remets sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher légèrement la pâte. Laisse tiédir.
Étape 2 – La pâte à quenelles :
Mixe finement la chair de brochet ou de volaille.
Incorpore-y les œufs un à un, puis ajoute la panade tiède.
Sale, poivre, et mixe jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.
Couvre et laisse reposer 30 minutes au frais.
Étape 3 – Façonnage et pochage :
Fais chauffer une grande casserole d’eau salée sans la faire bouillir.
Forme les quenelles avec deux cuillères à soupe ou avec les mains farinées.
Plonge-les dans l’eau chaude : elles vont d’abord couler puis remonter à la surface.
Laisse-les pocher 3 à 5 minutes après remontée, puis égoutte-les délicatement.
Étape 4 – Gratin :
Dépose les quenelles dans un plat à gratin.
Nappe-les généreusement de sauce béchamel ou Nantua.
Parsème de fromage râpé si tu aimes.
Enfourne à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré.
Sers les quenelles chaudes, dorées et gonflées, accompagnées d’une salade verte ou de riz. C’est un plat qui raconte Lyon, son terroir, sa tradition, mais aussi un pan de mon histoire : celui de la découverte d’une nouvelle culture culinaire à travers le prisme de l’exil et de l’intégration.